Il ricettario: Zuppa di Ravanelli e Calamari in onore di Squid Game

 

Di Kim Geoungmin. Ci sono cure per l’hangover in tutto il mondo, ma quella dalla Corea è davvero unica. «Ho sempre amato i calamari e anche cucinare i più svariati piatti a base di questo mollusco, dal semplice calamaro grigliato con il burro a quello piccante fritto in padella con cipolle, aglio e scalogno», dice Kim. «Di tutti i piatti a base di calamaro, la zuppa con i ravanelli è conosciuta per essere il miglior cibo per la cura dell’hangover. L’ingrediente più importante, al di là del protagonista, è l’olio di sesamo, che aggiunge il suo aroma unico e irresistibile».«Questa non è una ricetta qualunque – ho chiesto a mia madre, che è una bravissima cuoca, i suoi consigli. Ha la reputazione di avere “le mani grandi”, che nella cultura coreana significa che cucina ogni cosa in enormi porzioni e che ama condividere il cibo con chiunque. In questo senso ho preso da lei: tendo a utilizzare un calamaro intero per la mia zuppa; ma per chiunque non sia un’amante dei calamari come me, se ne può usare metà o anche meno. Ma se finite per farne in grande quantità, non vi preoccupate: come ho detto, questo è un ottimo cibo per l’hangover e quindi perfetto per una grande colazione il giorno dopo la festa per tutti gli amici che alla fine sono rimasti a casa vostra a dormire»

Ingredienti

• 1 calamaro
• ⅓ di un grande ravanello coreano
• Acciughe secche (si possono trovare in un negozio di 
• alimentari coreano)
• Alga kombu essiccata (si può trovare in un negozio di 
• alimentari asiatico-coreano o giapponese)
• Pepe rosso essiccato
• Olio di sesamo
• Cipolla verde
• Aglio
• Salsa di soia coreana
• Pepe nero
• Sale

Preparazione del brodo di acciughe

1. Riempite una piccola pentola con acqua e portatela a ebollizione.
2. Una volta che l’acqua bolle, mantenetela a fuoco medio e gettatevi un pugno di acciughe secche. Aggiungete tre pezzi di alga kombu (ogni pezzo è grande come una carta di credito) e, se vi piace il piccante, aggiungete un pizzico di peperoncino rosso secco schiacciato (i pezzi schiacciati, non la polvere).
3. Fate bollire il brodo a fuoco medio finché non assumerà il colore della birra chiara. Si useranno 2-3 tazze di questo brodo per la zuppa di calamari

Quello descritto è un processo rapido, ma se si fa bollire troppo il brodo, l’alga kombu potrebbe renderlo un po’ viscido. Il metodo di cottura lenta consiste nel lasciare riposare tutti gli ingredienti in acqua tiepida invece di cuocerli, per un’ora (o anche qualche ora, a seconda degli ingredienti), finché il brodo non assumerà lo stesso colore della birra chiara. 

Preparazione della zuppa di ravanelli

1. Eviscerate e spuntate il calamaro (in alternativa, usate un calamaro già eviscerato) e tagliatelo a bocconcini.
2. Tagliate anche il ravanello a pezzetti.
3. Tritate la cipolla verde fino a ottenere dei pezzettini della dimensione di un pollice.
4. Schiacciate l’aglio fino a formare una pasta granulosa (non deve essere liscia).
5. Scaldate una padella, versateci un po’ di olio da cucina (l’olio di sesamo aggiungerà gusto) e soffriggete il calamaro e il ravanello tagliati a pezzetti.
6. Quando il ravanello diventa traslucido e il calamaro ha rilasciato un po’ di acqua, aggiungete 2-3 tazze di brodo di acciughe e continuate a mescolare finché non bollirà.
7. Una volta che il brodo bolle, aggiungete la cipolla verde e l’aglio schiacciato e lasciate cuocere ancora un po’. Assaggiate la zuppa e conditela con salsa di soia coreana, sale e pepe nero a seconda delle vostre esigenze. Impiattate e consumatela calda. 

Brano estratto dal libro Il pensiero coreano - Barbara J. Zitwer © tutti i diritti riservati.