18 gennaio 2023

Il ricettario: PANCAKE ALL’ERBA CIPOLLINA

 


Di J.M. Lee, autore di The Investigation e Good Neighbours. «Alcuni piatti tirano magicamente fuori dal nostro cuore dei ricordi felici e li riportano in superficie. Il pancake all’erba cipollina è per me uno di questi», dice. «Ogni volta che inizia a piovere, sento un’improvvisa voglia di questo piatto, similmente al cane di Pavlov quando sente la campanella; e non posso impedirmi di fantasticare sulla sua dolce fragranza e sulla croccantezza del primo morso. «Lo scroscio della pioggia sul tetto e l’acqua che sciaborda nelle grondaie mi fanno tornare in mente un pancake che sfrigola in una padella – insieme al suo irresistibile aroma e gusto inconfondibile. Non sorprende che in Corea la stagione delle piogge induca i frequentatori abituali di ristoranti a cercare quelli che servono il pancake all’erba cipollina. «Per quanto d’apparenza umile, questo pancake è incredibilmente versatile. Può essere uno spuntino sano e veloce, ma può anche essere servito come una portata vera e propria semplicemente aggiungendo più farina. Se lo si accompagna con la salsa di soia o il chogochujang (una salsa fatta con pasta di peperoncino gochujang e aceto) sarà un contorno perfetto per qualsiasi piatto. Si sposa perfettamente con il classico vino di riso coreano (makgeolli) o con il soju (un superalcolico) ma non deluderà nemmeno con un vino classico ben scelto. «La versione che preferisco è quella con l’erba cipollina e strisce di bacon o prosciutto; penso che si possa definire una brillante collaborazione a tavola tra Oriente e Occidente. Il bacon, non c’è bisogno di dirlo, ha un sapore fantastico e il suo sfrigolare nella padella rende l’esperienza ancora più eccitante. Siamo alle soglie della stagione delle piogge quest’anno, e presto starò ascoltando il magnifico duetto del suono della pioggia fuori dalla finestra e del friggere del dolce pancake nella padella». (La seguente ricetta vi farà ottenere un pancake, tipicamente una porzione singola).

Ingredienti

  • 15-20 g di erba cipollina (la proporzione di erba cipollina rispetto all’impasto può essere adattata ai propri gusti)

Impasto

  • ¾ di tazza di farina integrale (150 ml). Se preferite una consistenza croccante, potete sostituire il 30-50 percento della farina integrale con quella per tempura.
  • 1 tazza di acqua (200 ml).
  • 2 uova (1 per l’impasto e 1 per il condimento).

Condimenti
  • ½ tazza di frutti di mare a scelta (ostriche, cozze, calamari, gamberi, una varietà di vongole o altri a piacere); se siete allergici o non avete un debole per i frutti di mare, ometteteli
  • 3 strisce di pancetta (4-5 strisce se si rinuncia ai frutti di mare)
  • 4-5 cucchiai di olio da cucina di vostra scelta
  • Sale e pepe nero
Preparazione 

  1. Lavate l’erba cipollina sotto l’acqua corrente e tagliatela a pezzi di lunghezza consistente, circa 1-2 centimetri più corti del diametro della padella. * Più corta è l’erba cipollina, più facile sarà girare il pancake in seguito.* Se volete, potete anche preparare e aggiungere delle scaglie di cavolo, carota e cipolla. 
  2. Mettete in una ciotola l’acqua, l’uovo e la farina integrale (o la miscela di farina normale e di farina per tempura), condite con sale e pepe nero e mescolate accuratamente.* Se si usa acqua ghiacciata invece di acqua normale o si aggiungono 2-3 cubetti di ghiaccio, il pancake sarà più croccante. Ma fate attenzione al numero di cubetti di ghiaccio che mettete, perché potrebbero rendere l’impasto un po’ troppo acquoso.
  3. Preriscaldate la padella a fuoco alto e ungetela con tre cucchiaini di olio da cucina a scelta. Successivamente, abbassate a fuoco medio.
  4. Immergete l’erba cipollina nella ciotola, ricopritela completamente con l’impasto e distribuite il tutto sulla teglia in forma circolare.
  5. Riempite gli spazi vuoti intorno all’erba cipollina con l’impasto per darle una forma a frittella.
  6. Distribuite il condimento (o i condimenti) su tutto il pancake, come su una pizza.* Se desiderate una consistenza più croccante, assicuratevi che i condimenti non siano umidi e, se aggiungete i calamari, tagliateli in anticipo a pezzi di 1 cm x 1 cm.
  7. Mettete le strisce di pancetta sopra i frutti di mare. Se non usate i frutti di mare, potete mettere più strisce di pancetta.
  8. Distribuite uniformemente l’uovo crudo sul pancake e lasciatelo cuocere per 3-4 minuti. L’uovo aiuterà gli ingredienti ad amalgamarsi e farà risaltare i sapori.
  9. Girate il pancake e con una spatola esercitate una leggera pressione per far aderire gli ingredienti, dopodiché lasciate cuocere il pancake per altri 3 minuti circa.* Aggiungete 1-2 cucchiaini di olio da cucina intorno al pancake, in modo che non si attacchi.
  10. Capovolgete il pancake sul lato del condimento e impiattate. È possibile tagliare il pancake in dimensioni più piccole prima di servirlo.

Brano estratto dal libro Il pensiero coreano - Barbara J. Zitwer © tutti i diritti riservati. 


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