Benvenuti in Korea: Un assaggio di Corea del Sud pt.3

Il nostro viaggio benvenuti in Corea, come promesso, continua. Oggi continuiamo il nostro viaggio con la terza parte, a cui ne seguirà almeno un'altra, dedicata alla cucina di questo splendido paese.  Molto più che semplice sostentamento, il cibo in Corea è una vera e propria espressione dei valori che plasmano la società: dall’armonia con la natura fino alla capacità di trovare bellezza nei piccoli momenti quotidiani. Preparati secondo tradizioni tramandate per generazioni, con ingredienti stagionali freschi o sapientemente fermentati, i piatti coreani sono oggi conosciuti in tutto il mondo per i loro sapori unici e profondi.

L’equilibrio del corpo

Storicamente, i coreani hanno sempre attribuito al cibo un ruolo fondamentale come medicina, secondo il principio dello yaksikdongwon: ciò che mangiamo può curarci. Consumati al momento giusto, gli alimenti sono considerati in grado di ristabilire l’equilibrio del corpo. Per mantenere l’armonia tra le energie opposte, lo eumyang (equivalente dello yin e yang), è essenziale mangiare seguendo le stagioni e le esigenze del proprio organismo. Nell’antica corte reale, questo equilibrio si rifletteva nei piatti attraverso i cinque colori cardinali dell’obangsaek: bianco, nero, verde, rosso e giallo. Anche oggi il cibo mantiene questo valore terapeutico. Un esempio perfetto è il concetto di iyeolchiyeol, ovvero “combattere il caldo con il caldo”: durante i giorni più afosi, i coreani mangiano il samgyetang, una zuppa di pollo bollente. L’idea è semplice ma geniale: sudare aiuta a regolare la temperatura corporea, mentre ingredienti come ginseng, aglio e giuggiole nutrono e rinforzano l’organismo.

I doni della terra

La cucina coreana segue profondamente il ritmo delle stagioni. Con montagne e foreste che coprono oltre il 70% del territorio, la tradizione gastronomica è ricca di erbe e verdure selvatiche raccolte in primavera. Allo stesso tempo, le lunghe coste offrono una grande varietà di pesce tutto l’anno. Uno degli elementi distintivi è la fermentazione, utilizzata fin dal III secolo per conservare carne, pesce e verdure. Questa tecnica non solo prolunga la durata degli alimenti, ma ne intensifica anche i sapori e il valore nutrizionale. Le diverse regioni della Corea hanno sviluppato identità culinarie uniche: dal celebre bibimbap di Jeonju alle zuppe robuste di ossa di bue tipiche di Seoul. Nonostante l’evoluzione dei gusti, la cucina resta profondamente legata al territorio.

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Le regole a tavola

In Corea, il modo in cui si mangia è importante quanto ciò che si mangia. L’etichetta vuole che la persona più anziana inizi per prima. Prima di mangiare si dice jal meokkesseumnida (“mangerò bene”), mentre alla fine del pasto si ringrazia con jal meogeosseumnida (“ho mangiato bene”). Ci sono anche piccole regole da rispettare: la ciotola di riso non va sollevata dal tavolo, e le bacchette non devono mai essere infilate verticalmente nel riso, gesto associato ai rituali funebri. Inoltre, è considerato maleducato “frugare” nei piatti condivisi.

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Dalla cucina alla tavola

La cucina tradizionale coreana utilizza poco il forno, motivo per cui molte case nemmeno lo possiedono. Si cucina principalmente su fornelli o piccoli bruciatori a gas, spesso usati anche per il barbecue coreano. Quasi tutte le famiglie hanno un frigorifero dedicato al kimchi, progettato per controllarne la fermentazione, oltre a una cuociriso (che, secondo una superstizione, dovrebbe essere il primo oggetto portato in una nuova casa). Una volta pronta la tavola, si mangia insieme: tutti condividono gli stessi piatti, immergendo i cucchiai nella stessa pentola fumante di kimchi jjigae, prendendo pezzi di pesce e componendo il proprio piatto con un po’ di tutto. È un’esperienza profondamente comunitaria.

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Una nuova era

Oggi, però, lo stile di vita moderno ha cambiato molte abitudini. Le lunghe ore di lavoro rendono la cucina casalinga meno frequente e i pasti più semplici. Sempre più spesso si preparano piatti in quantità per più giorni, si acquistano banchan già pronti o si ricorre al take-away. Grazie alla tecnologia e alla velocità delle consegne, ordinare cibo è diventato semplicissimo. Eppure, anche il delivery mantiene un tocco “casalingo”: alcuni ristoranti consegnano il cibo in piatti veri, che vengono poi ritirati successivamente. L’aumento delle famiglie mononucleari ha inoltre portato fenomeni come i mukbang, video in cui si mangia davanti alla telecamera, diventati una sorta di compagnia virtuale per chi mangia da solo. Anche se le abitudini domestiche stanno cambiando, il desiderio di mangiare insieme non è scomparso nella società coreana. Sempre più spesso, e forse inevitabilmente, le abitudini alimentari si stanno spostando verso i ristoranti locali, di cui il Paese è straordinariamente ricco.

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Mangiare fuori

Mangiare fuori è parte integrante della cultura coreana. Seoul, in particolare, ha una delle più alte concentrazioni di ristoranti al mondo.  Preparare piatti complessi con tanti banchan richiede tempo, quindi spesso è più pratico andare al ristorante. Inoltre, i prezzi accessibili, gli orari flessibili e la qualità del cibo rendono questa scelta ancora più diffusa.  A Seoul, i fast food affollano le stazioni della metropolitana, i quartieri degli affari sono pieni di locali, e ogni quartiere ha strade fiancheggiate da ristoranti. Fuori dalla capitale, anche il villaggio più piccolo offre opzioni per mangiare fuori.

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Meglio insieme

Il cibo è al centro della socialità: ristoranti e tavole sono luoghi di incontro per famiglie, amici e colleghi. Si decide insieme cosa mangiare e si condividono i piatti. In molti ristoranti, non sono disponibili porzioni per una sola persona. Sebbene ordinare e mangiare siano attività collettive, pagare di solito non lo è. È comune che una persona paghi l’intero conto, con l’intesa che qualcun altro lo farà la volta successiva o pagherà le bevande più tardi nella serata. I membri delle generazioni più giovani, tuttavia, si sentono sempre più a loro agio nel rompere la tradizione, dividendo il conto o mangiando da soli.

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Tra tradizione e alta cucina

In passato, l’alta cucina coreana si riferiva al cibo servito ai reali della dinastia Joseon, utilizzando i migliori ingredienti provenienti da tutto il Paese. Più recentemente, la cucina raffinata della nazione è stata rappresentata dall’hanjeongsik (table d’hôte coreana), una versione elaborata di un pasto base coreano, composta da riso, zuppa e un numero straordinario di contorni. Oggi, la Corea possiede una scena fine dining consolidata, anche se rimane concentrata a Seoul, dove si trovano tutti i ristoranti stellati Michelin del Paese. Se in passato le cucine straniere, come quella francese e giapponese, erano considerate l’apice dell’alta cucina in Corea, oggi i migliori chef del Paese stanno sfruttando la popolarità globale della cucina coreana per elevarla ulteriormente. Per alcuni chef, questo significa reinterpretare i piatti tradizionali e procurarsi direttamente gli ingredienti.

Il fascino del barbecue

Quando si parla di serate fuori, poche cose battono un gogitjip, ovvero un ristorante di barbecue. I gogitjip servono generalmente sia manzo che maiale, e i ristoranti di fascia alta spesso pubblicizzano l’Hanwoo: carne bovina proveniente da una razza autoctona, rinomata per la sua marezzatura. Anche i gogitjip più semplici riescono a combinare senza sforzo cibo delizioso e un’atmosfera conviviale. Gli ospiti cucinano la propria carne su griglie da tavolo a carbone o gas. Ad accompagnare la carne ci sono riso, kimchi, aglio, ssamjang (una miscela di pasta di soia e gochujang) e una varietà di altri contorni, offrendo ai commensali la possibilità di personalizzare il piatto secondo i propri gusti. Il senso di convivialità è amplificato dal fatto che il barbecue è sempre accompagnato da birra e soju, rendendo ogni cena una vera e propria festa.

Street food

Il modo più veloce, facile ed economico per mangiare fuori è per strada, dove il caldo bagliore e il vapore profumato che provengono da una bancarella sono difficili da resistere. Il cibo di strada occupa da tempo un posto fondamentale nella cultura alimentare; negli anni di povertà successivi alla Guerra di Corea forniva pasti economici ma sostanziosi, e rimane ancora oggi un punto di riferimento per studenti, lavoratori con bassi salari e persone sole. Il cibo di strada si trova praticamente ovunque qualcuno possa desiderare uno spuntino improvviso. Piccole bancarelle vendono porzioni di tteokbokki e sottili dischi di dalgona (caramello spugnoso) agli studenti affamati davanti alle scuole elementari. Nei quartieri della vita notturna, le persone si siedono a tavoli di plastica in grandi tende chiamate pojangmacha, mentre i proprietari cucinano piatti confortanti come kalguksu (zuppa di noodles tagliati a mano) e pajeon (frittelle di cipollotto). Il cibo di strada è un elemento che unisce socialmente: indipendentemente dallo status sociale o dalla regione di provenienza, tutti sono cresciuti mangiando piatti come tteokbokki e odeng (fishcake) e li ricordano con lo stesso affetto. Ed è questa la bellezza della cultura coreana del mangiare fuori: unire il Paese attraverso l’amore condiviso per il buon cibo.

Spuntini notturni

In Corea si mangia spesso anche di notte. Il yasik è il cibo notturno per eccellenza: dal semplice ramyeon fino al celebre chimaek (pollo fritto e birra). Altri yasik comuni includono tteokbokki, jokbal (zampe di maiale) e dakbal (zampe di pollo), quest’ultime preparate molto piccanti—ideali per alleviare lo stress grazie al rilascio di endorfine.

Il cibo delle feste

Infine, il cibo segna i momenti più importanti della vita. Durante le cerimonie ancestrali (jesa), si preparano tavole ricche di piatti simbolici. Si tratta di una disposizione cerimoniale di cibo, un antico rito commemorativo per onorare gli antenati, che si svolge in diversi momenti dell’anno, dalle festività agli anniversari di morte. Poiché la tavola include i piatti preferiti dagli antenati, il contenuto varia a seconda della famiglia e della regione. Fino a 30 piatti possono riempire una tavola jesa, creando un’esposizione vivace di carne, contorni, frutta e alcol. Tuttavia, non si tratta sempre di grandi banchetti: a volte basta un solo piatto simbolico. A Capodanno si mangia il tteokguk, simbolo di purezza e nuovi inizi. A Chuseok si preparano i songpyeon, secondo la tradizione, una donna che li prepara belli incontrerà un buon marito. Nei compleanni, invece, è consuetudine mangiare la zuppa di alghe miyeokguk, che richiama il periodo in cui le madri la consumavano dopo il parto per i suoi benefici nutrizionali. Oltre a essere un’occasione per festeggiare, i cibi festivi e cerimoniali sono ricchi di simbolismo e offrono uno sguardo sulle tradizioni e sulle credenze care ai coreani.

Non perdetevi le prossime parti, abbiamo ancora molto di cui parlare della cucina e del cibo coreano!