Il ricettario: Kimchi

 

Di Dongkyung Lee. «Sono cresciuta mangiando il kimchi di cavolo di mia mamma cucinato nello stile di Gyeongsang, conosciuto per essere particolarmente salato visto che tra gli ingredienti ci sono vari frutti di mare. Vengo da Ulsan, una città portuale nella provincia di Gyeongsang, la cui specialità locale è il jeotgal – la fermentazione di tutti i tipi di frutti di mare usando molto sale: dai calamari alle ostriche alle uova di pesce e alle acciughe. Questo famoso piatto è così invitante che viene chiamato “ladri di riso al vapore’’ perché divorereste ciotole e ciotole di riso al vapore, senza nemmeno rendervene conto, quando è condito con il jeotgal. «Sebbene ogni provincia, per non parlare di ogni famiglia, segue ricette drasticamente diverse per il kimchidi cavolo, quello convenzionale di Gyeongsang contiene sempre il jeotgal, il che lo rende il più salato kimchidel Paese. «Per quanto io ami i frutti di mare e il kimchi di cavolo, entrambi hanno un retrogusto molto particolare e non è per tutti. A mia madre non l’ho confessato, ma non mi è mai piaciuto. «Per questo da quando mi sono sposata, mi sono sempre rifiutata di cucinare il kimchi: è un processo lungo e difficile, e se non sono in grado di apprezzarlo profondamente, perché fare questo sforzo? Ma quando sono andata a trovare mia sorella maggiore e ho assaggiato il suo kimchi di cavolo fatto in casa – così diverso da quello di nostra madre – sono rimasta a bocca aperta. Mia sorella ha sposato un uomo di una provincia diversa dalla nostra, famosa per le sue ricette gourmet, e ha adottato alcuni degli ingredienti usati nella sua città d’origine e alcune variazioni alla ricetta per liberare il suo kimchi da quel forte retrogusto di Gyeongsang. Il suo kimchi ha questo unico, sano aroma che mi ha pulito il palato, e non potevo smettere di servirmene! «Mi ha insegnato la sua ricetta e l’ho rivisitata durante gli anni per adattarla ai gusti della mia famiglia. Questa ricetta è nata da culture locali coreane diverse tra loro, dalle mie preferenze personali e da anni di ritocchi.«Il processo di realizzazione e fermentazione del kimchi è notoriamente complicato e di solito non è il lavoro di una sola persona, visto che si trattava di un evento comunitario e intergenerazionale. Ho provato a semplificarne le fasi, ma sono cosciente che la ricetta sia ancora intimidatoria sebbene, credetemi, è davvero ridotta all’osso!». 

Ingredienti 

(potete trovare tutti gli ingredienti in un mercato coreano)

• 10 cavoli cinesi di media grandezza
• 5 ravanelli di media grandezza 
• 4 cipolle verdi
• 20 g di erba cipollina 

Brodo

• 3 mele secche tagliate a fettine
• 10 funghi shiitake secchi
• 10 datteri secchi (denocciolati)
• 100 g di ravanelli secchi 
• 100 g di alghe secche
• Salsa di riso glutinosa
• 500 g di polvere di riso dolce

Salsa

• 10 bulbi di aglio
• 5 bulbi di cipolla
• 50 g di zenzero
• 2 pere coreane
• 300 g di gamberetti salati in salamoia
• 20 gamberetti surgelati crudi (sgusciati, senza testa)

Additivi

• 1,5 kg di fiocchi di pepe rosso essiccati
• 500 ml di salsa di pesce
• Sale marino (Grog Sol); questo è l’unico sale utilizzato per la ricetta del kimchi

Strumenti

• 2 grandi ciotole per il processo di salatura
• 3-4 grandi contenitori di plastica per il processo di fermentazione
• Tritatutto

Preparazione

Giorno 1 (iniziate nel tardo pomeriggio o in prima serata)

1. Tagliate tutti i cavoli non lavati a metà, in verticale, e lasciateli in una grande ciotola piena di acqua salata per tutta la notte (almeno 12 ore). L’acqua deve essere salata come l’acqua di mare. Dopo le prime 6 ore, è necessario girare i cavoli in modo che assorbano l’acqua in modo uniforme. I cavoli verranno lavati alla fine del processo di salatura di 12 ore, ma è fondamentale non sciacquarli in questa fase. 
2. Mentre preparate i cavoli, preparate anche i ravanelli. Lavate accuratamente i ravanelli di media grandezza, tagliateli in otto pezzi e metteteli sotto sale, in una ciotola capiente. Utilizzate circa 200 grammi di sale. Lasciateli riposare per 12 ore. Durante queste ore di attesa, è necessario girare i ravanelli circa tre o quattro volte, in modo che il sale si distribuisca uniformemente.
3. Mentre i cavoli e i ravanelli sono sotto sale, fate bollire 3 litri d’acqua in una grande pentola e, una volta che l’acqua bolle, buttateci tutti gli ingredienti secchi per il brodo. Cuoceteli per 10 minuti. Una volta raffreddato, separate gli ingredienti secchi dal brodo. Si utilizzerà solo quest’ultimo.
4. Dopo aver preparato il brodo, mescolare la polvere di riso dolce e il brodo finché il composto non diventa appiccicoso come un tipico porridge di riso. Fate bollire questo composto e lasciatelo raffreddare per una notte. È necessario un litro di questa salsa di riso glutinosa. Non mettetela in frigorifero.

Giorno 2

1. Il giorno successivo, lavate accuratamente i cavoli. Nel frattempo, lasciate scolare i ravanelli in uno scolapasta, poi lasciate scolare anche i cavoli in uno scolapasta, per circa 1-2 ore. 
2. Lavate, spuntate e mettete in un tritatutto i bulbi d’aglio, la cipolla, lo zenzero, le pere coreane con 300 grammi di gamberetti salati in salamoia e 20 gamberetti crudi surgelati sgusciati, e aggiungete 100 millilitri di brodo. Quindi tritare il tutto finché il composto non diventa un po’ granuloso ma fine, come la tipica pasta di peperoni rossi.
3. Mettete gli ingredienti macinati in una grande ciotola e aggiungete 500 millilitri di salsa di pesce e 1,5 chili di fiocchi di pepe rosso essiccati. Aggiungete a questo composto la salsa di riso glutinosa. Mescolate il tutto aggiungendo un po’ di brodo finché il composto non risulta acquoso come il ketchup.
4. Tritate le cipolle verdi e l’erba cipollina in pezzi della grandezza di un dito. Aggiungeteli al composto e assaggiatelo. Ora assaggiate il composto e aggiungete il sale grosso Grog Sol qualora non fosse abbastanza salato. Se il composto è un po’ più salato del kimchi che vi piace solitamente, è perfetto.
5. Spalmate la salsa sui cavoli in modo uniforme e accurato (non utilizzate la salsa per i ravanelli). Ora preparate i contenitori di plastica in cui farete fermentare il kimchi. Mettete sul fondo uno strato di ravanelli non sgocciolati, poi mettete i cavoli con la salsa per lo strato successivo, quindi mettete un altro strato di ravanelli; ripetete questo processo, strato per strato, fino a riempire ogni contenitore.
6. Dovrebbero esserci alcune foglie particolarmente dure dei cavoli: mettetele sopra il kimchi prima di sigillare ogni contenitore.
7. Se lasciate il kimchi a temperatura ambiente, controllatelo dopo una settimana. Quando inizia a emanare un forte odore amaro, è fermentato e pronto per essere mangiato. Se invece lo tenete in frigo, in circa un mese sarà perfettamente fermentato. 

Brano estratto dal libro Il pensiero coreano - Barbara J. Zitwer © tutti i diritti riservati.