Il Ricettario: ZUPPA DI POLLO AL GINSENG: SAMGYETANG

Ricetta di Dongkyung Lee. Al contrario della maggior parte delle zuppe, che si mangiano d’inverno, questa è tipicamente consumata durante l’afosa estate coreana. «La zuppa di pollo al ginseng è chiamata in molti modi diversi in Corea, come samgyetang o baeksook. A differenza della zuppa di pollo americana, quella coreana è considerata un piatto estivo, consumata generalmente durante il periodo del sambok, ovvero la stagione delle ondate di caldo della penisola», dice. «Grazie ai suoi ingredienti semplici ma sani e dai sapori forti, si dice che la zuppa migliori la salute e prepari il corpo per l’estate in arrivo. Un piatto di zuppa di pollo al ginseng è diventato un rituale estivo per i coreani.«Adesso è un piatto comune, e anche un comfort food per la maggior parte dei coreani amanti del pollo, ma quand’ero bambina non potevamo permetterci il lusso di mangiarla ogni estate. Al tempo, la carne era un bene raro, e i polli erano risorse preziose perché deponevano uova da vendere, quindi mangiarli era impensabile. «Ho assaggiato per la prima volta la zuppa durante i miei vent’anni, più o meno quando mia madre iniziò ad allevare una schiera di polli e quindi potevamo permetterci di mangiarne. Ho sempre pensato che il cuore di questa zuppa sostanziosa sia un pollo ben allevato e bollito – in parte per la mia esperienza, in parte per la sua elegante semplicità. Così preferisco la ricetta classica rispetto a tutte le altre, in cui il ginseng e l’aglio sono i soli ingredienti chiave che esaltano il sapore del pollo. Non c’è bisogno di nient’altro».

Ingredienti

• 2 radici di ginseng
• 1 pollo intero 
• 1 bulbo d’aglio intero
• 250 ml di riso glutinoso
• Pepe nero 
• Sale
• Spago
• Condimenti di vostra scelta (alghe coreane, pinoli 
• tostati, scalogno tritato ecc.)
• Una pentola da zuppa capiente 

Preparazione

1. Lasciate il riso glutinoso a bagno in una ciotola di acqua tiepida per 20 minuti. Questo farà sì che il riso si ammorbidisca e cuocia meglio insieme al pollo. 
2. Mentre il riso è a bagno, preparate gli altri ingredienti: prendete le due radici di ginseng e l’aglio e lavateli accuratamente, quindi pelateli. Non c’è bisogno di tritare il ginseng poiché si userà la radice intera. Anche l’aglio non dovrà essere tritato: saranno sufficienti gli spicchi ben pelati. 
3. Preparate il pollo: riempite la pancia pulita con le due radici di ginseng e l’aglio, quindi aggiungetevi il riso. Con lo spago, legate il pollo con cura esattamente come fareste con il tacchino per il Giorno del ringraziamento.
4. Mettete il pollo nella pentola con la pancia rivolta verso l’alto, poi riempite la pentola di acqua fino a sommergere il pollo. 
5. Bollite per 45-50 minuti a fuoco alto, coperto. Una volta che l’acqua bolle, potete abbassare la fiamma. 
6. Scaduto il tempo, spegnete il fornello ma lasciate la pentola chiusa per altri 10 minuti – questo renderà il pollo più tenero e farà risaltare ancora di più i sapori degli ingredienti.
7. In un piatto fondo, servitevi quanta zuppa desiderate e conditela con sale e pepe o con ciò che preferite. La zuppa solitamente viene lasciata scondita fino alla fine in modo che sia il commensale e non il cuoco a condirla. Così, i suoi semplici e saporiti ingredienti agiscono tra di loro senza essere «disturbati» dalle spezie durante la cottura. 
8. Se volete, potete condire la vostra zuppa con alghe, cipolla tritata o anche pinoli. 
   

Brano estratto dal libro Il pensiero coreano - Barbara J. Zitwer © tutti i diritti riservati.