Di J.M. Lee, autore di The Investigation e Good Neighbours. «Alcuni piatti tirano magicamente fuori dal nostro cuore dei ricordi felici e li riportano in superficie. Il pancake all’erba cipollina è per me uno di questi», dice. «Ogni volta che inizia a piovere, sento un’improvvisa voglia di questo piatto, similmente al cane di Pavlov quando sente la campanella; e non posso impedirmi di fantasticare sulla sua dolce fragranza e sulla croccantezza del primo morso. «Lo scroscio della pioggia sul tetto e l’acqua che sciaborda nelle grondaie mi fanno tornare in mente un pancake che sfrigola in una padella – insieme al suo irresistibile aroma e gusto inconfondibile. Non sorprende che in Corea la stagione delle piogge induca i frequentatori abituali di ristoranti a cercare quelli che servono il pancake all’erba cipollina. «Per quanto d’apparenza umile, questo pancake è incredibilmente versatile. Può essere uno spuntino sano e veloce, ma può anche essere servito come una portata vera e propria semplicemente aggiungendo più farina. Se lo si accompagna con la salsa di soia o il chogochujang (una salsa fatta con pasta di peperoncino gochujang e aceto) sarà un contorno perfetto per qualsiasi piatto. Si sposa perfettamente con il classico vino di riso coreano (makgeolli) o con il soju (un superalcolico) ma non deluderà nemmeno con un vino classico ben scelto. «La versione che preferisco è quella con l’erba cipollina e strisce di bacon o prosciutto; penso che si possa definire una brillante collaborazione a tavola tra Oriente e Occidente. Il bacon, non c’è bisogno di dirlo, ha un sapore fantastico e il suo sfrigolare nella padella rende l’esperienza ancora più eccitante. Siamo alle soglie della stagione delle piogge quest’anno, e presto starò ascoltando il magnifico duetto del suono della pioggia fuori dalla finestra e del friggere del dolce pancake nella padella». (La seguente ricetta vi farà ottenere un pancake, tipicamente una porzione singola).
Ingredienti
- 15-20 g di erba cipollina (la proporzione di erba cipollina rispetto all’impasto può essere adattata ai propri gusti)
Impasto
- ¾ di tazza di farina integrale (150 ml). Se preferite una consistenza croccante, potete sostituire il 30-50 percento della farina integrale con quella per tempura.
- 1 tazza di acqua (200 ml).
- 2 uova (1 per l’impasto e 1 per il condimento).
- ½ tazza di frutti di mare a scelta (ostriche, cozze, calamari, gamberi, una varietà di vongole o altri a piacere); se siete allergici o non avete un debole per i frutti di mare, ometteteli
- 3 strisce di pancetta (4-5 strisce se si rinuncia ai frutti di mare)
- 4-5 cucchiai di olio da cucina di vostra scelta
- Sale e pepe nero
- Lavate l’erba cipollina sotto l’acqua corrente e tagliatela a pezzi di lunghezza consistente, circa 1-2 centimetri più corti del diametro della padella. * Più corta è l’erba cipollina, più facile sarà girare il pancake in seguito.* Se volete, potete anche preparare e aggiungere delle scaglie di cavolo, carota e cipolla.
- Mettete in una ciotola l’acqua, l’uovo e la farina integrale (o la miscela di farina normale e di farina per tempura), condite con sale e pepe nero e mescolate accuratamente.* Se si usa acqua ghiacciata invece di acqua normale o si aggiungono 2-3 cubetti di ghiaccio, il pancake sarà più croccante. Ma fate attenzione al numero di cubetti di ghiaccio che mettete, perché potrebbero rendere l’impasto un po’ troppo acquoso.
- Preriscaldate la padella a fuoco alto e ungetela con tre cucchiaini di olio da cucina a scelta. Successivamente, abbassate a fuoco medio.
- Immergete l’erba cipollina nella ciotola, ricopritela completamente con l’impasto e distribuite il tutto sulla teglia in forma circolare.
- Riempite gli spazi vuoti intorno all’erba cipollina con l’impasto per darle una forma a frittella.
- Distribuite il condimento (o i condimenti) su tutto il pancake, come su una pizza.* Se desiderate una consistenza più croccante, assicuratevi che i condimenti non siano umidi e, se aggiungete i calamari, tagliateli in anticipo a pezzi di 1 cm x 1 cm.
- Mettete le strisce di pancetta sopra i frutti di mare. Se non usate i frutti di mare, potete mettere più strisce di pancetta.
- Distribuite uniformemente l’uovo crudo sul pancake e lasciatelo cuocere per 3-4 minuti. L’uovo aiuterà gli ingredienti ad amalgamarsi e farà risaltare i sapori.
- Girate il pancake e con una spatola esercitate una leggera pressione per far aderire gli ingredienti, dopodiché lasciate cuocere il pancake per altri 3 minuti circa.* Aggiungete 1-2 cucchiaini di olio da cucina intorno al pancake, in modo che non si attacchi.
- Capovolgete il pancake sul lato del condimento e impiattate. È possibile tagliare il pancake in dimensioni più piccole prima di servirlo.
Brano estratto dal libro Il pensiero coreano - Barbara J. Zitwer © tutti i diritti riservati.