Quando pensiamo alla cucina coreana, l’immagine che si forma quasi automaticamente nella nostra mente è quella del rosso intenso: il kimchi, il tteokbokki, il pollo fritto piccante, il ramyeon fumante che compare in così tante scene dei drama. Il rosso sembra essere diventato una cifra visiva prima ancora che gustativa, un elemento identitario che associamo senza esitazioni alla Corea. Proprio per questo risulta quasi destabilizzante scoprire che quel rosso, in realtà, non è sempre esistito.
Il gochugaru, la polvere di peperoncino coreano, oggi è considerato un ingrediente imprescindibile, tanto che molti pensano sia originario della penisola coreana. In realtà il peperoncino non è asiatico, ma americano. La sua diffusione nel mondo è legata alle esplorazioni successive ai viaggi di Cristoforo Colombo, quando il capsicum cominciò a circolare attraverso le rotte commerciali globali. Per quanto riguarda la Corea, l’introduzione del peperoncino viene generalmente collocata alla fine del XVI secolo, durante l’invasione giapponese del 1592, anche se il percorso esatto resta oggetto di discussione storica.
Prima di quel momento, la cucina coreana aveva un volto diverso. Il kimchi, che oggi consideriamo intrinsecamente rosso e piccante, era privo di peperoncino e assomigliava molto all’attuale 백김치, il cosiddetto kimchi bianco. Anche il gochujang non esisteva nella forma che conosciamo, e il tteokbokki di corte della dinastia Joseon era condito con salsa di soia e sciroppo di malto, senza alcuna traccia di rosso. Quello che oggi definiamo “tradizionale” è quindi il risultato di una trasformazione relativamente recente, avvenuta tra il XVII e il XVIII secolo, quando l’uso del peperoncino cominciò a diffondersi in modo sistematico.
Le fonti storiche mostrano che il peperoncino non fu accolto immediatamente come un ingrediente familiare. In alcuni documenti dell’epoca compare il termine “왜개자”, una denominazione che univa un riferimento ai giapponesi a una parola che indicava la senape, suggerendo una percezione ambigua, talvolta diffidente, nei confronti di questo nuovo elemento. Esistono perfino testimonianze di persone che lo consideravano potenzialmente velenoso. Col tempo, però, la coltivazione si stabilizzò, l’essiccazione al sole divenne pratica comune e il peperoncino iniziò a entrare stabilmente nelle cucine domestiche.
Il gochugaru non è un prodotto uniforme. Esistono due tipologie principali: quella a grana grossa, utilizzata soprattutto per il kimchi e per i condimenti a base di aceto, e quella fine, impiegata per conferire colore, addensare e aggiungere piccantezza più omogenea ai piatti come il tteokbokki. Non si tratta soltanto di una differenza tecnica, ma di una modulazione dell’esperienza gustativa, poiché il peperoncino coreano è noto per una piccantezza accompagnata da una dolcezza sottile che lo distingue da altre varietà più aggressive.
Un aspetto interessante riguarda la dimensione fisiologica del piccante. La sensazione che percepiamo non rientra tra i cinque sapori fondamentali, ma è una risposta al dolore provocato dalla capsaicina. Il corpo reagisce aumentando la temperatura, inducendo sudorazione e rilasciando endorfine, generando una combinazione di disagio e sollievo che può trasformarsi in abitudine. Questo dato non spiega da solo la centralità del gochugaru nella cucina coreana, ma contribuisce a comprendere perché il piccante sia diventato così radicato nelle pratiche alimentari quotidiane.
Un ultimo elemento curioso riguarda la tradizione buddhista. In Corea, alcuni ingredienti vegetali come aglio e cipollotti sono tradizionalmente evitati nei templi perché ritenuti stimolanti e potenzialmente distraenti nel percorso spirituale. Il gochugaru, nonostante la sua intensità aromatica, non rientra tra le sostanze proibite, semplicemente perché il peperoncino non era ancora conosciuto in Asia al momento della formulazione originaria di tali precetti. Questo dettaglio mostra come anche le regole considerate più antiche siano legate a un contesto storico preciso e possano trovarsi, nel tempo, di fronte a elementi nuovi che ne ridefiniscono implicitamente i confini.
La storia del gochugaru rivela quindi un aspetto fondamentale della cultura: ciò che oggi percepiamo come autentico e immutabile è spesso il risultato di incontri, scambi e adattamenti. Il rosso della cucina coreana non è un’eredità immobile, ma l’esito di un processo storico che ha trasformato un ingrediente straniero in simbolo identitario. Comprendere questa evoluzione non significa sminuire la tradizione, bensì riconoscerne la natura dinamica e la capacità di integrare, nel tempo, ciò che inizialmente era estraneo.
Fonti:
- https://honeybeeandco.uk/it/gochugaru/
- https://www.korean-culture.org/eng/webzine/202502/sub05.html
- https://laseoulite.substack.com/p/the-story-of-gochugaru-korean-chili
