Il nostro viaggio benvenuti in Corea, come promesso, continua. Oggi continuiamo il nostro viaggio con la seconda parte, a cui ne seguiranno altre, dedicate alla cucina di questo splendido paese. Come sappiamo non è soltanto il K-pop o i K-drama ad aver conquistato il mondo. La cucina coreana — vibrante, piccante, aromatica — è stata una delle forze trainanti dell’Hallyu, e non è difficile capire perché.
Ciò che rende la gastronomia coreana così distintiva — e così amata — è l’interazione quasi magnetica tra consistenze, temperature e sapori che possono convivere in un solo boccone. C’è la piccantezza vertiginosa e l’intensità carica d’aglio dei piatti più ardenti. C’è l’acidità fresca e la croccantezza del kimchi, il cavolo fermentato simbolo del Paese: un tempo quasi sconosciuto fuori dalla Corea, oggi presenza stabile nelle cucine di mezzo mondo.
Non è un caso se parole come bulgogi, japchae, kimbap e samgyeopsal sono diventate così diffuse nella lingua inglese da entrare ufficialmente nell’Oxford English Dictionary. La cucina coreana non è più “esotica”: è globale.
La dieta quotidiana: l’arte dell’equilibrio
Un pasto tipico coreano è composto da più elementi: una ciotola di riso, una zuppa, il kimchi e una serie di contorni condivisi chiamati banchan, spesso a base di verdure condite. A completare il tutto può esserci una fonte proteica, come pesce alla griglia o maiale marinato.
La disposizione a tavola segue una logica precisa: il riso viene posto a sinistra, la zuppa a destra; cucchiaio e bacchette sono collocati accanto alla ciotola della zuppa, spesso su piccoli supporti. Se il piatto principale è uno stufato, o jjigae (e in quel caso non viene servita una zuppa separata), viene cucinato in una pentola di terracotta e portato direttamente dal fornello al centro della tavola.
Il pasto coreano non è un susseguirsi di portate come in molte cucine occidentali: tutto viene servito insieme. L’idea è prendere un po’ di ogni cosa, alternando riso e zuppa, creando combinazioni sempre diverse. Nessun boccone è uguale all’altro. Bacchette e cucchiaio si alternano tra i piatti, intrecciando aromi, consistenze, sapori e temperature.
Tradizione e trasformazione
Non tutti i pasti oggi seguono questa composizione classica fatta di carboidrati, verdure e pochissimi fritti. A partire dagli anni ’90, la prosperità economica e l’influenza occidentale hanno modificato le abitudini alimentari.
Se un tempo si mangiava esclusivamente coreano, oggi i cibi occidentali sono sempre più presenti. Al posto del doenjang jjigae a colazione, qualcuno sceglie un croissant. Al posto del kimbap a pranzo, un hamburger. Al posto del jjamppong a cena, pollo fritto.
Anche i latticini sono entrati stabilmente nelle ricette dell’ultimo decennio: le catene di fast food e molti ristoranti ricoprono piatti come i tteokbokki piccanti con abbondanti strati di mozzarella fusa. Persino la panna viene mescolata al gochujang (pasta di peperoncino rosso) per creare una salsa rosé in stile coreano-italiano.
Eppure, nonostante l’evoluzione e le contaminazioni, il palato coreano resta profondamente legato ai sapori piccanti, intensi, ricchi d’aglio. Le ricette fusion hanno il loro spazio, ma i piatti tradizionali — quelli che hanno sostenuto generazioni — restano il cuore pulsante della cultura gastronomica.
Il veganismo “originale”
Negli anni 2020 molti influencer anglofoni hanno guadagnato popolarità sui social promuovendo il “vegan K-food”. Tuttavia, da oltre 1.700 anni monaci e monache buddisti seguono un’alimentazione vegetale, come prescritto dalla filosofia buddhista.
La cucina templare coreana si distingue però dal veganismo moderno per l’esclusione di ingredienti aromatici pungenti come cipolle, aglio e porri, ritenuti distrattivi per la pratica spirituale.
I grandi classici della cucina coreana
La Corea eccelle in un numero quasi incalcolabile di piatti: sa preparare brodi ghiacciati con la stessa maestria con cui crea noodles infuocati. Alcuni piatti, però, restano veri e propri simboli, immutati da secoli o reinventati con audacia.
Korean Fried Chicken (KFC)
Il pollo fritto coreano, noto anche come KFC, è un’aggiunta relativamente moderna e internazionale al panorama culinario coreano, ma ha conquistato rapidamente una generazione in cerca di comfort food veloce.
Il segreto sta nella glassa: può essere a base di aglio, miele e salsa di soia, oppure dolce, piccante e appiccicosa al gochujang. Si mangia come piatto principale o come antipasto, ma soprattutto si consuma durante le serate fuori con una birra.
Dall’unione di chikin (pollo) e maekju (birra) è nata una parola nuova: chimaek.
Bibimbap
Letteralmente “riso mescolato”, il bibimbap è l’emblema dell’armonia dei sapori e dell’equilibrio nutrizionale che rendono unica la cucina coreana.
Il piatto, ormai amatissimo a livello globale, consiste in riso sormontato da un assortimento di verdure condite (come spinaci, carote e germogli), manzo marinato, un uovo fritto e un cucchiaio di gochujang.
A volte viene servito in una ciotola di pietra calda: tutti gli ingredienti devono essere mescolati e mangiati con il cucchiaio.
Zuppe e stufati
I pasti a base di riso sono quasi sempre accompagnati da una zuppa: può essere un brodo leggero (guk o tan) oppure uno stufato più denso e sostanzioso (jjigae).
Tra i guk più comuni troviamo la zuppa di alghe (miyeokguk), quella piccante di manzo (yukgaejang) e quella di germogli di soia (kongnamulguk). Tra gli jjigae più popolari figurano lo stufato di soia e lo stufato di kimchi.
Il jeongol, invece, è la versione coreana dell’hot pot: un piatto comunitario di carne, frutti di mare o ravioli con brodo e verdure, spesso cucinato su un fornello portatile direttamente al centro della tavola.
Bulgogi
Il nome significa “carne al fuoco”, ma il bulgogi non è piccante. Si tratta di sottili fettine di manzo marinate in una salsa dolce a base di soia e sesamo, spesso con un tocco d’aglio.
Le sue origini risalgono al regno di Goguryeo (37 a.C.–668 d.C.), quando la carne marinata veniva arrostita su spiedi, prima dell’introduzione delle griglie. Durante la dinastia Joseon, era una specialità servita alla corte reale.
Oggi non è più un piatto elitario: si prepara comunemente a casa, sulla piastra, al barbecue o saltato in padella.
Tteokbokki
Popolarissimo street food, consiste in morbidi cilindri di riso e fish cake cotti in una salsa dolce e piccante al gochujang.
Le versioni moderne includono varianti rosé, carbonara o con topping di formaggio fuso e salsicce. Il livello di piccantezza varia, e le versioni più estreme sono ricercate da lavoratori e studenti stressati — perché il piccante rilascia endorfine.
Samgyeopsal
Grande protagonista dei barbecue coreani, il samgyeopsal è composto da spesse fette di pancetta di maiale cotte senza condimento.
La carne viene avvolta in foglie di lattuga o di perilla e completata con olio di sesamo o ssamjang (una miscela intensa di gochujang e doenjang), insieme a fettine di aglio crudo, peperoncino fresco o kimchi saltato.
Il risultato è un’esplosione di sapori, consistenze e temperature.
Japchae
Colorato e festoso, il japchae risale all’epoca Joseon ed è ancora oggi un contorno immancabile durante celebrazioni e feste domestiche.
Si prepara con noodles trasparenti di fecola di patata (dangmyeon), verdure saltate (spinaci, peperoni rossi, carote, funghi) e carne condita, il tutto completato con salsa di soia e olio di sesamo.
Jjajangmyeon e Jjamppong
I noodles sono protagonisti di molti piatti iconici.
Il jjajangmyeon è un piatto sino-coreano inventato da lavoratori migranti cinesi all’inizio del XX secolo: noodles in salsa di fagioli neri.
Il jjamppong, invece, è una zuppa piccante di noodles ai frutti di mare, anch’essa di origine sino-coreana.
Entrambi sono tra i piatti più ordinati a domicilio; il jjajangmyeon è tradizionalmente consumato nei giorni di trasloco, perché economico, pratico e senza complicazioni.
Naengmyeon
Specialità estiva originaria della Corea del Nord, il naengmyeon prevede sottili noodles di grano saraceno e fecola di patate serviti in un brodo ghiacciato di manzo o di kimchi d’acqua di ravanello.
Viene guarnito con cetrioli, manzo, uovo sodo e pera. La versione senza brodo, con salsa dolce, piccante e acidula al gochujang, è chiamata bibim naengmyeon.
Kimbap
Il classico rotolo di riso avvolto nell’alga è il protagonista di picnic e pause pranzo.
Riso, bulgogi, ravanello sottaceto e verdure condite vengono arrotolati in fogli di alga laver, spennellati con olio di sesamo e tagliati a rondelle. Le versioni più moderne includono ripieni come formaggio fuso e noodles piccanti.
Kimchi: più di un alimento
Una ciotola di riso caldo con kimchi è un pasto. Una ciotola di riso caldo con maiale, lattuga e zuppa di pasta di soia, ma senza kimchi… non lo è, non del tutto.
Il kimchi è una presenza obbligatoria in ogni pasto: a casa, nei fast food, nelle mense militari, nei ristoranti raffinati. Il suo equilibrio di sapori — piccante, acido, dolce, salato, amaro e umami — unito alla complessità della fermentazione, lo rende incredibilmente versatile.
Con almeno 200 varietà, il kimchi è il cuore della cucina coreana. Non è soltanto cibo: è anche un modo di misurare il tempo.
Da centinaia di anni, all’inizio dell’inverno, le famiglie si riuniscono per il kimjang, preparando abbastanza kimchi da affrontare i mesi freddi. Oggi non è più una questione di sopravvivenza, ma resta una tradizione centrale.
Nei mesi che precedono il kimjang, i media aggiornano le famiglie sul prezzo del cavolo, e i meteorologi indicano il momento migliore per iniziare. Il tipo più noto — e protagonista del kimjang — è il baechu kimchi, a base di cavolo napa.
Le famiglie dispongono grandi vasche di plastica con cavoli leggermente salati e pasta di condimento nel cortile o nel soggiorno, e iniziano a massaggiare ogni foglia a mano. Ogni ricetta è unica, ma il condimento include generalmente frutti di mare salati, cipollotto, pasta di riso glutinoso, aglio, zenzero e peperoncino in polvere.
Una volta completato, il kimchi viene conservato in un frigorifero dedicato, pronto ad accompagnare ogni pasto.
Per concludere il nostro viaggio, almeno per questa settimana, ho deciso di proporvi un approfondimento su tre preparazioni iconiche, insieme a curiosità e dettagli storici che aiutano a capire perché la cucina coreana sia diventata uno dei volti più potenti dell’Hallyu nel mondo.
KIMCHI - Un prezioso piatto nazionale, Corea, ca. I secolo a.C. – presente
Si ritiene che il kimchi abbia avuto origine
durante il periodo dei Tre Regni (57 a.C. – 668 d.C.), quando mettere in
salamoia le verdure aiutava a conservare il cibo più a lungo. I primi kimchi
consistevano in ravanelli fermentati in salamoia, anche se questo cambiò con
l’introduzione di nuove verdure come i cetrioli, portate in Corea durante il
periodo Goryeo (918–1392).
Il gochugaru, ingrediente fondamentale del kimchi
piccante moderno, non fu introdotto in Corea fino al XVII secolo, e il
tradizionale kimchi tongbaechu, preparato con cavolo napa, non fu inventato
fino al XIX secolo.
Ricco di batteri benefici, probiotici, vitamine e
minerali, il kimchi è un pilastro della cultura e del patrimonio culinario
coreano. Esistono centinaia di tipi di kimchi con variazioni regionali e
stagionali, ma la ricetta seguente è per un semplice kimchi di cavolo.
INGREDIENTI
- 900 g di
cavolo napa
- 250 g di
ravanello daikon (oppure carote, se preferite)
- 4–6
spicchi d’aglio interi
- 1 piccola
cipolla bianca (facoltativa)
- 1
mazzetto di cipollotti
- 1
cucchiaio di zenzero fresco
- 3–4
cucchiai di sale marino
- 2–6
cucchiai di gochugaru (fiocchi di peperoncino coreano)
- 2
cucchiai di salsa di pesce
(se volete preparare un kimchi vegano, usate pasta di miso, salsa di soia o salsa di pesce vegana) - Un
contenitore di plastica ermetico oppure un barattolo in vetro tipo mason
con chiusura ermetica
METODO
01 Iniziate preparando le verdure. Rimuovete il
torsolo dal cavolo napa e tagliatelo in pezzi di circa 2,5 cm. Tritate
finemente la cipolla bianca, pelate lo zenzero e l’aglio, tagliate il ravanello
o la carota a bastoncini e affettate diagonalmente i cipollotti.
02 Mettete i pezzi di cavolo in ammollo in acqua
fredda, poi trasferiteli in una grande ciotola. Cospargete il sale sul cavolo e
lasciate in salamoia per due ore, girandolo ogni 30 minuti per assicurarvi che
sia uniformemente ricoperto di sale.
03 Nel frattempo, frullate aglio, cipolla, zenzero,
salsa di pesce (o alternativa) e gochugaru (più ne usate, più il kimchi sarà
piccante) in un robot da cucina fino a ottenere una pasta densa. Dopo le due
ore, sciacquate accuratamente il cavolo sotto acqua fredda e scolatelo.
04 Mettete il cavolo, il ravanello o la carota e i
cipollotti in una grande ciotola. Aggiungete la pasta di kimchi e, usando le
mani, massaggiatela nelle verdure fino a ricoprirle completamente. Assicuratevi
di indossare dei guanti perché la pasta può irritare la pelle.
05 Trasferite il kimchi nel contenitore di plastica
o nel barattolo di vetro, premendo bene il composto in modo che resti immerso
nel suo liquido. Lasciate uno spazio di 2–3 cm tra il kimchi e il bordo del
barattolo, quindi chiudete con il coperchio.
06 Posizionate il barattolo su un piatto per
raccogliere eventuali succhi che potrebbero fuoriuscire durante la
fermentazione. Lasciate fermentare a temperatura ambiente per due o tre giorni.
Se notate che le verdure salgono sopra il livello del liquido, premetele verso
il basso.
07 Dopo due o tre giorni, dovreste notare delle
bolle sulla superficie del kimchi, segno che la fermentazione è iniziata.
L’odore e il sapore dovrebbero essere aciduli: se vi soddisfano, riponete il
kimchi in frigorifero dove continuerà a fermentare lentamente.
08 Se preferite un kimchi più acido, lasciatelo a
temperatura ambiente fino a una settimana, assaggiandolo ogni giorno finché non
raggiunge il livello desiderato.
LO SAPEVATE?
Il kimjang, il processo collettivo di
preparazione del kimchi, è inserito nella lista del Patrimonio Culturale
Immateriale dell’UNESCO.
BUDAE-JJIGAE - Lo stufato fusion dell’esercito
LO SAPEVATE?
“Budae-jjigae” si traduce letteralmente in
inglese come “stufato della base militare”, in riferimento alle origini del
piatto.
INGREDIENTI
- 1 lattina
di carne in scatola (tipo Spam)
- 400 g di
salsiccia affumicata, a fette
- 1 cipolla
grande, affettata
- 170 g di
kimchi
- 32 g (¼
di tazza) di peperoncino rosso coreano in polvere
- 3
cucchiai di salsa di soia
- 3
cucchiai di gochujang
- 5 spicchi
d’aglio, tritati
- Pepe nero
macinato
- 1
mazzetto di cipollotti, tritati
- 1,8 litri
di brodo di pollo
- 220 g di
noodles ramen
- 1 fetta
di formaggio americano
METODO
01 Affettate la carne in scatola e mettetela in una
pentola capiente. Disponete a strati la salsiccia, la cipolla e il kimchi
sopra, assicurandovi di lasciare uno spazio vuoto al centro. Se cercate
un’alternativa senza carne, il tofu funziona bene.
02 In una piccola ciotola, mescolate il peperoncino
rosso in polvere, il gochujang, l’aglio e il pepe nero. Se disponibile, potete
aggiungere anche salsa di soia, salsa di pesce e vino di riso al vostro brodo.
Per chi desidera un sapore più piccante, aggiungete altro peperoncino rosso in
polvere.
03 Versate il composto al centro della pentola,
aggiungete la cipolla verde tritata e portate a ebollizione. Poi abbassate la
fiamma e lasciate sobbollire per circa dieci minuti, mescolando di tanto in
tanto.
04 In una pentola separata, portate l’acqua a
ebollizione. Quando pronta, aggiungete i noodles ramen (oppure riso, se
preferite). Fate bollire e mescolate per circa due minuti: i noodles devono
essere solo parzialmente cotti e ammorbiditi.
05 Scolate i noodles e aggiungeteli allo stufato
che sta sobbollendo. Lasciate cuocere per cinque minuti, mescolando di tanto in
tanto. I noodles devono risultare teneri ma ancora consistenti.
06 Completate con una fetta di formaggio americano
e servite immediatamente.
Contesto
storico
All’indomani della Guerra di Corea, nei primi
anni Cinquanta, il Paese era diviso. Mentre il Nord si trasformava in quello
che oggi conosciamo come il “regno eremita”, il Sud era più aperto. Gli Stati
Uniti erano stati fortemente coinvolti nel conflitto e le truppe rimasero sul
territorio, poiché lo stallo militare non mostrava segni di conclusione.
C’era una base dell’esercito americano a
Uijeongbu, vicino a Seoul, e i soldati di stanza lì disponevano di alcuni dei
comfort di casa, come fagioli in scatola, carne e Spam. Molti di questi
alimenti erano completamente nuovi per i coreani del dopoguerra, in un periodo
in cui il cibo scarseggiava; così alcuni elementi della cucina americana
iniziarono a essere adottati dalla popolazione locale.
Uno dei risultati di questa contaminazione è un
piatto ancora oggi molto popolare: il budae-jjigae.
Sebbene esistano numerose versioni in tutta la
Corea, questa è una variante leggermente semplificata, ma non per questo meno
deliziosa.
BIBIMBAP - Come una sinfonia di colori, il bibimbap potrebbe essere il comfort food più invitante e allo stesso tempo salutare che proverai mai!
INGREDIENTI
- 240 g |
8½ oz | 1 tazza di riso jasmine
- 200 g | 7
oz di controfiletto di manzo
- 1
cucchiaio di salsa di soia chiara
- 2
cucchiai di olio di sesamo
- 2
cucchiai di zucchero semolato
- 2 spicchi
d’aglio, tritati
- 1
cucchiaino di sale
- 200 g | 7
oz di germogli di soia
- 100 g |
3½ oz di spinaci
- ½
cucchiaino di pepe
- 3
cucchiai di gochujang
- 1
cucchiaio di acqua
- 1
cucchiaio di semi di sesamo tostati
- 2
cucchiai di aceto di riso
- 2–3
cucchiai di olio vegetale
- 4 uova
- 1
cetriolo, tagliato a julienne
- 1 carota,
tagliata a julienne
- 8
cucchiai di kimchi (facoltativo)
SUGGERIMENTO
Per un dolsot bibimbap, cuoci leggermente meno il
riso, poi trasferiscilo in una padella di pietra calda per ottenere una crosta
dorata e croccante.
METODO
01 Lava il riso e scolalo. Cuocilo in una
casseruola con 475 ml | 16½ fl oz | 2 tazze di acqua finché l’acqua non sarà
completamente assorbita.
02 Taglia il manzo a striscioline molto sottili, di
circa 1–1,5 cm ciascuna. Mescola salsa di soia, 1 cucchiaio di olio di sesamo,
1 cucchiaio di zucchero e l’aglio tritato. Marina il manzo in questa miscela
per 20 minuti.
03 Porta a ebollizione una pentola separata con
acqua, aggiungi metà del sale e inserisci i germogli di soia. Cuoci per 20
minuti.
04 Sbollenta gli spinaci, condendoli bene con il
sale rimanente e il pepe.
05 Mescola il gochujang, l’acqua, i semi di sesamo,
l’olio di sesamo rimasto, lo zucchero e l’aceto per preparare la salsa del
bibimbap.
06 Cuoci le strisce di manzo in 1–2 cucchiai di
olio vegetale in una padella ben calda per 2–3 minuti.
07 Friggi ogni uovo separatamente nell’olio
vegetale rimasto.
08 Quando tutto è pronto, distribuisci il riso
uniformemente in 4 ciotole. Disponi sopra le verdure in sezioni ordinate, poi
aggiungi la carne. Completa con un uovo al centro.
09 Servi con la salsa per bibimbap e il kimchi.
BIBIMBAP
Questo piatto coreano a base di riso è una
confortante ciotola arcobaleno di verdure miste e riso, a volte completata con
uovo o manzo. Una variante molto popolare, il dolsot (pietra calda) bibimbap, è
perfetta per l’inverno: viene servita in una pentola di pietra rovente che fa
sfrigolare il riso mentre si mangia, ed è completata con un tuorlo crudo e
manzo che cuoce mentre si mescolano gli ingredienti insieme.
Le possibilità di condimento per il bibimbap sono infinite: carote, cetrioli, funghi shiitake, germogli di soia, kimchi, peperoni, spinaci, gochujang (pasta di peperoncino rosso) e molto altro. La disponibilità degli ingredienti riflette spesso ciò che rimane nel frigorifero di una famiglia, ma anche la ricca storia agricola della Corea. Ogni ingrediente bilancia o compensa un altro, creando un piatto perfettamente armonioso.
Non perdetevi le prossime parti, abbiamo ancora molto di cui parlare della cucina e del cibo coreano!
