La cucina coreana è profondamente radicata nella
tradizione, ma non è mai rimasta immobile. Si è evoluta attraverso i secoli,
adattandosi ai cambiamenti politici, religiosi e sociali del Paese.
Le tecniche di fermentazione sono praticate in
Corea da migliaia di anni, e il kimchi — uno degli elementi più rappresentativi
della cucina coreana — viene menzionato già nel VII secolo. Durante la dinastia
Goryeo (X–XIV secolo) emerse una tendenza culinaria che oggi rappresenta una
delle maggiori esportazioni gastronomiche del Paese: il barbecue. L’influenza
del Buddhismo incoraggiò l’utilizzo di verdure e cereali stagionali, favorendo
la nascita di piatti come il bibimbap.
Con la dinastia Joseon (fine XIV–XIX secolo), in
Corea iniziarono ad arrivare colture provenienti da altre parti del mondo, tra
cui mais, patate, peperoncini, frutta secca e pomodori. In questo periodo i
pasti furono fortemente influenzati dalla filosofia confuciana dell’equilibrio
e dell’armonia: la struttura tradizionale si organizzava attorno al riso (bap),
alla zuppa (guk) e a numerosi contorni (banchan). Ancora oggi questa rimane la
base della cucina coreana.
Tra il 1910 e il 1945 la Corea fu occupata dal
Giappone, che prese il controllo di gran parte dell’agricoltura per sostenere
la propria produzione alimentare. La classe lavoratrice soffrì enormemente: per
molti, una ciotola di riso bianco era un lusso riservato a un’unica occasione
annuale. Per il resto dell’anno si consumavano cereali più economici come
miglio e orzo. Le classi più agiate, invece, iniziarono a integrare alimenti
occidentali come pane e noodles secchi. In questo periodo si diffusero anche piatti
giapponesi come tempura e sushi.
Durante la Guerra di Corea (1950–1953), la
popolazione dovette affrontare nuove carenze alimentari, sopravvivendo
principalmente con riso e verdure. La presenza americana portò a una curiosa
contaminazione gastronomica: con l’accesso limitato alla carne, si iniziarono a
utilizzare razioni militari statunitensi in eccesso — Spam, wurstel in scatola
e formaggio fuso — nei propri stufati. Nacque così il budae jjigae, noto come
“Army Base Stew”. Oggi, nonostante la carne sia facilmente reperibile, questo
piatto rimane tra i più amati, Spam incluso.
Nel dopoguerra, con la crescita economica, le
carenze diminuirono gradualmente. Lavorando e studiando intensamente per
ricostruire il Paese, i coreani iniziarono a consumare più cibi istantanei e
trasformati, tra cui il ramen istantaneo, diventato rapidamente un pilastro
della dieta nazionale. Negli anni Settanta la produzione di carne e latticini
aumentò, rendendo questi alimenti accessibili a tutte le classi sociali. Dagli
anni Ottanta, con l’apertura al mondo, la cucina coreana accolse ulteriori influenze
occidentali, come pasta, pizza, pollo fritto e catene di fast food americane.
Cosa si beve a
tavola
Un pasto coreano non è completo senza bevande, e
l’abbinamento con l’alcol è parte integrante della cultura gastronomica.
Il soju è il distillato più diffuso: trasparente,
tradizionalmente prodotto da cereali come il riso, ha un sapore che ricorda la
vodka ma con una dolcezza più marcata. Un’altra bevanda molto amata è il
makgeolli, vino di riso fermentato dal colore lattiginoso e dal gusto
leggermente acidulo, simile allo yogurt. Disponibile in diverse varianti
aromatiche, viene spesso consumato con carne alla griglia o cibi fritti.
Esiste anche un preciso galateo: se si riceve un
bicchiere da una persona più anziana, è buona norma tenerlo con entrambe le
mani, inclinare leggermente il capo e voltarsi di lato mentre si beve.
Riempirsi il bicchiere da soli è considerato inappropriato; quando è vuoto, lo
si porge a chi lo aveva versato, si riceve il rabbocco e poi si ricambia il
gesto.
Dentro la
cucina coreana
Gli ingredienti più utilizzati includono olio di
sesamo, aglio, zenzero, gochugaru (fiocchi di peperoncino) e cavolo. A questi
si aggiungono tre salse fermentate fondamentali: gochujang (pasta di
peperoncino rosso), doenjang (pasta di soia fermentata) e ganjang (salsa di
soia). Questi tre elementi costituiscono la base di moltissimi piatti coreani.
Il gochujang, con il suo colore che varia dal
rosso pomodoro al bordeaux intenso a seconda della fermentazione, è ingrediente
chiave in piatti come kimchi, tteokbokki, bulgogi e bibimbap.
La cucina coreana utilizza principalmente carne
di maiale e manzo, sfruttando ogni parte dell’animale. Tra le specialità
troviamo il jokbal (zampetti di maiale brasati) e il seolleongtang (zuppa di
ossa di bue). Circondata dal mare, la Corea consuma anche molti frutti di mare
come gamberi, abalone, polpo e calamari.
Il paesaggio montuoso e piovoso favorisce
numerose coltivazioni, in particolare il riso: nel 2024 la Corea del Sud ne ha
prodotto oltre 3,5 milioni di tonnellate. Abbondano anche mandarini, pere,
cachi e fragole, mentre il ginseng coreano è celebre a livello mondiale per la
sua qualità, tanto che negli aeroporti si trovano interi scaffali dedicati ai
suoi derivati.
Piatti da
provare assolutamente
Tra le preparazioni più iconiche troviamo:
- Tteokguk, zuppa
con gnocchi di riso, uovo e ravioli in brodo di carne, consumata il primo
giorno dell’anno lunare per simboleggiare il passare del tempo.
- Japchae, noodles
trasparenti saltati con funghi, carote, spinaci e cipolla in salsa di soia
umami.
- Bibimbap, riso
caldo condito con verdure croccanti, carne, uovo fritto e gochujang.
- Gimbap, riso,
verdure, uova e carne avvolti in alga, immancabile nei lunchbox dei
bambini.
- Kimchi
jjigae, stufato piccante e acidulo a base di
kimchi, spesso con carne o tonno.
- Bulgogi, sottili
fettine di carne marinata in salsa dolce e affumicata.
- Jajangmyeon, noodles
in salsa di fagioli neri, piatto di fusione sino-coreana associato alla
buona fortuna in occasioni come traslochi o lauree.
Il kimchi:
istituzione culturale
Ogni autunno, famiglie e vicini si riuniscono per
il kimjang, il processo di fermentazione delle verdure che permetterà di
affrontare l’inverno. Il risultato è il kimchi, pilastro della cucina e della
cultura coreana da secoli.
Dopo la preparazione, il kimchi viene conservato
in giare di terracotta per mantenere la temperatura ideale di fermentazione.
Anche negli appartamenti cittadini non è raro vederlo sui balconi o in
frigoriferi dedicati esclusivamente a questo alimento.
Il consumo medio supera i 50 grammi al giorno per
persona, e il governo ha persino lavorato per dieci anni a una versione
liofilizzata destinata agli astronauti coreani. Oltre alla variante classica
con cavolo napa, esistono più di 200 tipi di kimchi, preparati con cipolle,
cetrioli, ravanelli e altre verdure, fermentate con peperoncino rosso, aglio,
zenzero e cipollotto.
Ricco di vitamine, minerali e batteri benefici,
il kimchi viene utilizzato in stufati, riso fritto, ravioli e pancake salati,
oppure servito come banchan, insieme ad altri contorni gratuiti e sempre
ricaricabili.
Il cibo di
strada
In Corea non è necessario entrare in un
ristorante per mangiare bene. Lo street food è parte integrante della cultura
locale. Le pojangmacha funzionano come carretti di giorno e bar sotto tenda la
sera.
A Seoul, zone come Myeongdong, Insadong e
Dongdaemun offrono snack salati come tteokbokki, sundae (salsiccia simile al
sanguinaccio, ripiena di noodles e verdure) e odeng (spiedini di fish cake in
brodo caldo). Tra i dolci, spiccano gli hotteok ripieni di zucchero di canna e
frutta secca e i bungeoppang, dolci a forma di pesce farciti con pasta di
fagioli rossi o crema.
Il momento
globale
Oggi la diffusione globale di musica, drama e
cinema coreani ha acceso i riflettori anche sulla cucina. I social media hanno
contribuito a rendere virali piatti come i Buldak fire noodles e il dalgona
candy, comparso in una puntata di Squid Game.
La domanda internazionale di ristoranti e ingredienti coreani è in costante crescita. E per chi ha la fortuna di assaggiarla autentica, la cucina coreana è spesso amore al primo morso.
Il nostro viaggio, però, non finisce qui. Continueremo a esplorare la Corea attraverso i suoi piatti e le sue ricette simbolo, quelli che raccontano storie di famiglia, tradizione e identità. Non perdete il prossimo appuntamento con Benvenuti in Korea: la prossima settimana torniamo a tavola insieme.
Non perdetevi le prossime parti, abbiamo ancora molto di cui parlare della cucina e del cibo coreano!
