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Quando pensiamo alla Corea e alla sua cucina, è facile che ci venga in mente subito il kimchi. Ma c’è un altro protagonista silenzioso, forse ancora più amato nelle serate tra amici, nelle cene aziendali, nelle giornate di festa: il samgyeopsal (삼겹살). Grasso e magro che si alternano in strati perfetti, sfrigola su una piastra rovente, diffondendo un profumo irresistibile che fa venire l’acquolina solo a sentirlo. Non è solo carne: è ricordo, tradizione, compagnia.
Un amore popolare e senza fronzoli
Il samgyeopsal è la pancia del maiale tagliata a strisce spesse, spesso arrostita direttamente al tavolo, magari su una piastra di ghisa o su braci di carbone. In Corea, è considerato il cibo della gente comune, nutriente, conviviale, rassicurante. Non servono salse elaborate o tecniche complesse: solo carne, calore e condivisione.
Negli anni Ottanta, quando le grigliate all’aperto sono esplose in popolarità, le persone portavano con sé fornelli a gas portatili per cucinare samgyeopsal in mezzo alla natura. Ma presto le montagne coreane si riempirono di fumi e macchie d’olio, tanto che nel 1992 il governo vietò ufficialmente di cucinare nei parchi nazionali. Era un segno chiaro: il samgyeopsal era diventato un fenomeno nazionale, tanto potente da influenzare persino la legge.
Un'origine umile, un'identità profonda
La sua storia comincia a Kaeseong, all’inizio del Novecento. Lì, tra mercanti creativi e botteghe di carne, qualcuno ebbe l’idea di nutrire i maiali alternando alimenti per ottenere quella tipica stratificazione tra grasso e carne. Un piccolo trucco che diede origine a un grande amore.
Nella carne di maiale coreana, il samgyeopsal è una delle sette sezioni principali: né la più pregiata, né la più costosa. Ma è quella che ha saputo conquistare il cuore delle persone. La prima testimonianza scritta del samgyeopsal la troviamo in un libro di cucina del 1931, in cui viene descritto teneramente come “carne a tre strati”. Una definizione semplice, ma piena di affetto.
L’arrivo della carne straniera e la rivoluzione della tavola
Negli anni ’70, con l’aumento della domanda interna e l'influenza della cucina giapponese, la Corea iniziò a importare grandi quantità di carne di maiale, in particolare i tagli meno pregiati. Quelli scartati per preparare il tonkatsu giapponese finivano sulle tavole coreane. E così nacque una nuova abitudine: il gukbap, la zuppa di riso e maiale bollito, simbolo della cucina popolare.
Il samgyeopsal divenne protagonista di un'evoluzione incredibile. Oggi ne esistono tante varianti: marinato nel vino rosso, congelato e tagliato finemente (daepae samgyeopsal), grigliato sul coperchio rovesciato di una pentola (sottukkeong)... e la versione più raffinata: l’ogeopsal, cioè il samgyeopsal dei maiali neri di Jeju, servito con la pelle. Croccante, succoso, pregiato. Ma attenzione: non tutti i maiali neri di Jeju sono “veri”. Solo una piccola parte è considerata razza autoctona protetta, oggi in pericolo di estinzione e non destinata al consumo.
Più di un piatto: un’identità che si difende col gusto
Il samgyeopsal è diventato negli anni un simbolo di resistenza culturale. Anche se il suo prezzo è triplicato e buona parte della carne viene importata da Germania, Belgio, Spagna, Stati Uniti e Cile, i coreani non smettono di amarlo. Anche quando si fanno largo scelte più salutari come le cosce o i filetti più magri, l’attaccamento alla pancia di maiale grigliata rimane intatto. È una memoria che si rinnova ogni volta che lo si porta alla bocca.
In un mondo che cambia, il samgyeopsal resta una certezza. Come il primo amore: magari semplice, magari un po’ grasso, ma sincero. E profuma sempre di casa.
Il maiale nel mondo: un amore che cambia forma
In Cina, il maiale è così importante che lo chiamano semplicemente “carne”, mentre tutto il resto viene specificato. Si dice che Mao Zedong andasse pazzo per il Dongpo Rou, uno stufato lucido e tenero di pancetta cotta con alcol e salsa di soia. A Okinawa, la versione locale si chiama Rafute, con l’aggiunta del tipico soju. In Spagna, la pancetta diventa Jamon Iberico, un prosciutto stagionato per anni che vale quanto una dote di matrimonio.
Ogni paese ha la sua pancetta, ogni cultura la sua storia. Ma in Corea, il samgyeopsal è più di un cibo: è un rito collettivo, un racconto di popolo, un momento di calore condiviso che si ripete, sera dopo sera, griglia dopo griglia.
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