Il ricettario: Ravioli di Manzo e Tofu

Ricetta di Kyung-sook Shin, autrice di Prenditi cura di lei.  «Non è facile preparare i ravioli da zero», dice, «ma i coreani considerano una buona dimostrazione di ospitalità per gli invitati importanti servire ravioli fatti in casa. Sono uno dei tipici cibi coreani per le festività, durante le quali si preparano a mano, si cuociono al vapore o si mangiano in vari tipi di zuppe. Il nome di ogni raviolo è determinato da ciò che contiene: i ravioli di kimchi hanno il kimchi all’interno, quelli di erba cipollina l’erba cipollina, quelli di carne la carne e così via»

Ingredienti per la pasta dei ravioli

• 1 kg di farina
• 465 g di farina di riso
• 130 g di farina di riso glutinosa
• 4 albumi
• 3 bicchieri di acqua fredda e mezza tazza di acqua calda
• 1 cucchiaio di sale

Preparazione

1. Mescolate in una ciotola la farina, la farina di riso e la farina di riso glutinosa. Salate, quindi aggiungete gli albumi alla ciotola e iniziate a lavorare l’impasto, aggiungendo poco a poco l’acqua fredda e l’acqua calda.
2. Una volta che l’impasto è pronto, copritelo con una pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 5-6 ore.
3. Mentre l’impasto matura, preparate il ripieno dei ravioli.

Ingredienti per il ripieno dei ravioli

• 900 g di manzo macinato
• 1 blocco di tofu
• 300 g di germogli di fagioli verdi
• 300 g di vermicelli
• 4 tuorli d’uovo 
• 3 cucchiai di pasta d’aglio
• 2 cucchiai di olio di sesamo
• Pepe nero
• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaio di riso in polvere

Preparazione

1. Iniziate facendo cuocere a vapore i germogli di fagioli verdi e i vermicelli; scolate l’acqua e tagliateli a pezzetti della dimensione desiderata per i ravioli. 
2.  Mescolate il manzo macinato, il tofu, i germogli di fagioli e i vermicelli, in modo che si amalgamino un poco.
3. Aggiungete la pasta d’aglio, l’olio di sesamo, il pepe nero, il sale, la polvere di riso e i tuorli d’uovo e mescolate accuratamente tutti gli ingredienti.

Dopo aver preparato il ripieno per i ravioli, prendete l’impasto e tagliatelo in strisce più piccole; stendete ogni striscia fino a renderla molto sottile e della forma che desiderate. Spargete un po’ di farina su entrambi i lati della porzione di pasta, in modo che i ravioli non si attacchino tra loro. Distribuite un po’ di ripieno sulla pasta e ripiegate la pasta sul ripieno. Premete quindi i bordi della pasta e, se lo desiderate, modellatela in modo da ottenere la caratteristica forma del raviolo.

Una volta che i ravioli sono pronti, preparate il brodo per la zuppa. Potete usare il brodo che più vi piace: io preferisco un brodo leggero fatto con qualche pezzo d’alga marina. Prima di cuocere il brodo, se vi va, potete preparare qualche condimento, come striscioline d’uovo o di funghi. Una volta che il brodo è pronto, portatelo a ebollizione e aggiungete un po’ di pasta d’aglio. Lasciate che si amalgami il tutto e poi aggiungete i ravioli. Condite con salsa di soia alla coreana. Una volta che tutti i ravioli sono cotti, impiattate la zuppa di ravioli in una ciotola e completate con qualche condimento.

Brano estratto dal libro Il pensiero coreano - Barbara J. Zitwer © tutti i diritti riservati.