Di Kyung-sook Shin, autrice de La danzatrice di corte. «La pasta di soia è ottenuta dal maeju, un blocco di semi di soia fermentati, che somiglia al miso giapponese sebbene abbia un sapore completamente differente. Al giorno d’oggi, la maggior parte dei coreani compra la pasta di semi di soia, ma originariamente le famiglie coreane tenevano un rituale annuale per cucinarla», spiega. «Questo stufato coreano non a caso è menzionato anche nel mio libro, Prenditi cura di lei, ed è successo che in una delle edizioni europee la pasta di soia – doejang – sia stata erroneamente tradotta come miso, e mi ricordo di aver dovuto spiegare la differenza tra i due.«Per i coreani, la pasta di soia è diventata molto di più di un semplice ingrediente – è considerata alla stregua di una panacea. La mangiamo semplice quando abbiamo lo stomaco sottosopra, e addirittura la spalmiamo su graffi superficiali per farli guarire più in fretta. Ha un odore molto peculiare a causa del processo di fermentazione, cosa che potrebbe intimorire chi non ci è cresciuto come la maggior parte dei coreani. «La pasta di soia convenzionale è fatta dai semi di soia e nient’altro. Gli ingredienti più comuni per lo stufato sono invece zucchine, radicchio, funghi e molto tofu tagliato a cubetti; in termini di quantità di proteine non è secondo a nessuno. Non sono di sicuro l’unica che sostiene che la pasta di soia sia il segreto del benessere dei coreani».
Ingredienti (2-3 porzioni)
- 200 ml di brodo di acciughe o di alghe marine
- ½ zucchina (è necessario togliere i semi e la parte centrale)
- ½ blocco di tofu
- ¼ di cipolla
- 2-3 funghi shiitake (o un fungo di pino)
- 1 peperoncino rosso
- 4-5 peperoni rossi Cheongyang
- ½ patata
- 1 cipolla verde grande (solo la parte bianca)
Condimento
- 2 cucchiai di pasta di semi di soia
- ½ cucchiaio di pasta di peperoni rossi
- 1 cucchiaio di miele
- 1 cucchiaio di olio di sesamo
- 1 cucchiaio di polvere di acciughe (se non avete la polvere di acciughe, potete soffriggere e macinare voi stessi le acciughe secche in polvere fine)
- 1 cucchiaio di pasta d’agli
Preparazione
- Tagliate a cubetti le zucchine, il tofu, la cipolla, i funghi e la patata.
- Tagliate a pezzetti la cipolla verde e i peperoni rossi di Cheongyang.
- Mettete un cucchiaio di pasta d’aglio in una padella riscaldata e soffriggete con un cucchiaio di olio di sesamo a fuoco basso.
- Mettete in padella le cipolle tritate e continuate a soffriggere. Aggiungete poi la patata, la zucchina, il fungo, il peperone rosso di Cheongyang, il tofu in quest’ordine e saltate il tutto.
- Mettete 2 cucchiai di pasta di soia e un cucchiaio di pasta di peperoni rossi nel soffritto di verdure e continuare a cuocere.
- Quando le verdure sono ben rosolate, aggiungete 200 millilitri di brodo e portate a ebollizione.
- Quando il brodo diventa asciutto e appiccicoso come uno stufato, aggiungere i cipollotti tritati.
- Mettete il tutto in una ciotola «hot pot» coreana (se ne avete una, altrimenti va bene una ciotola normale), aggiungete un cucchiaio di miele e servite con un piatto di cavolo al vapore.
Brano estratto dal libro Il pensiero coreano - Barbara J. Zitwer © tutti i diritti riservati.